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一只帝王蟹从捕捞到消费者的餐桌上需要多久？答案可能是一周多。从北冰洋巴伦支海捕捞后，通过盐卤熟冻的技术，盒马帝王蟹原材料直接运抵青岛码头，在通过去冰、去盐等多道工序之后，由工厂送往盒马门店，再到消费者餐桌上。

11月30日，盒马独家推出的“帝王蟹系列”成为热门新品，11月上市以来销量增长近3倍。众所周知，帝王蟹早已不是“稀罕物”，但是活蟹动辄千元的价格还是让很多人“望而却步”。如何让消费者吃到便宜、质量好的帝王蟹，成为了盒马思考的问题。

“今年想做点不一样的年菜，既要烹饪简单，价格实惠，也要还原刚捕捞出海般口感的帝王蟹美食。”盒马采购蔡玉贵说到。

短供应链周期下，带给用户极致体验

近日，在盒马合作的庞仕青岛工厂里，看到了帝王蟹的生产加工过程。为了让消费者吃到安全、美味的帝王蟹产品，这里的每一道工序都是经过科学、严谨的计算，为了保证口感，每一道工序都会采用人工处理，这样的好处在于最大程度上保持了肉质的口感。

对于许多消费者来说，帝王蟹除了贵，还特别难处理，买了活蟹之后，如何处理，成为了消费者的难题。而熟冻成为了众多餐饮企业选择的方式。当然，整个帝王蟹加工市场，依然有着很多壁垒。比如，熟冻过程中，如果过度烹煮，会造成蟹肉原味的流失。大多数帝王蟹如果来到中国市场，是要通过各层代理商、分销商进入零售渠道，较长的运输流程和时间，会导致蟹肉肉质萎缩。

“大多数国内企业采用机器分割，无法根据每只蟹的大小、规格、形状调整，导致蟹腮等带有腥味的异物残留在蟹上，消费者烹饪过程中会有较大异味产生。”青岛新冠洋食品有限公司厂长缪元丰说道。

如何解决这些问题，在做这帝王蟹这款产品要考虑的问题。

蔡玉贵介绍，通过盒马直采供应链，选择帝王蟹最优产地北冰洋巴伦支海，8斤以上的‘大个头’在海上按照蟹腿、蟹块的商品规格切割后，加热到8成熟海水急冻。通过转运船直送青岛工厂，整个链路缩短9成时间。

到了青岛工厂后，再人工去除多余的海冰，然后在40%浓度的糖水里自然解冻。“这种解冻方式虽然是个耗时的“笨”办法，但可以最大程度保留蟹肉的鲜甜和饱满，糖水也会置换出多余的盐分。”缪元丰说道。

然后工人会沿着每根蟹腿的形状、大小，去皮切割。要知道，一只帝王蟹可实用最多的部分来自蟹腿，“帝王蟹均为野生，每一根蟹腿都不同，只有人工操作才能确保切割到位，让馅料更好的覆盖蟹肉” 蔡玉贵说。

在帝王蟹系列产品中，主要有黑松露芝士、蒜蓉和避风塘口味。据悉，黑松露芝士口味，在蟹腿肉上面涂抹黑松露酱，然后撒上马苏里拉芝士，蒜蓉帝王蟹腿中的蒜蓉酱，由五星大厨研发配方，在加工过程中既要保留蒜香，又要去掉蒜的辣味。避风塘口味的蟹块最为复杂，先要沥干表面水分，均匀涂抹一层小麦粉后在180°左右的油内预炸40秒，炸制金黄定型捞出后沥干油。

所有帝王蟹年菜完成预加工后，送入零下40°急冻机完成冷冻，最快24小时就可以登上盒区房餐桌。

盘古智库高级研究员江瀚表示，在冷冻海鲜这样一个相对传统的产业上创新是非常难的，盒马从消费需求出发，倒推整个流程。从海洋捕捞，到运输，以及加工、调味、生产等各个环节，均按照高品质的要求落实各个标准，其中很多问题是之前纯粹的冷冻帝王蟹生产所没有遇到过的。

消费逻辑在变化，盒马追求质价比

当消费逻辑发生变化时，吸引消费者的不再是性价比，而是质价比。据盒马官方披露的数据，帝王蟹产品系列价格从188-269元不等。环比上市初期销量已经有近3倍涨幅，其中蒜香帝王蟹腿最受消费者欢迎。最快7分钟就可以还原大酒店一般的口感。

而这个价格跟活蟹比起来，已经算便宜了。其中，两款帝王蟹腿达到810克，避风塘的蟹块达到500克。蔡玉贵表示，这款帝王蟹产品要达到高品质下的实惠价格，好吃不贵。此外，要方便消费者烹饪。

缪元丰表示，海产加工是一个相对传统的行业，最近几年的创新和变化都不大。与盒马的合作，其实是在追求“质价比”的一个过程。确保更高品质，还原最佳口感的同时，给予消费者最低的价格。

“在这个过程中我们也跟盒马一起摸索，打破了很多传统操作模式，创新了工艺和流程。加工过程中也多次尝试，最终结论是从品质和口感上，人工的效果最好。各种馅料添加的过程也是经过多次尝试。”

新零售专家鲍跃忠认为，在大海鲜上做创新是非常难的，对于供应链和消费端都需要有十足的把握。盒马从巴伦支海源头直采，好产品配以精细化加工，从门店直达消费者餐桌，让消费者用更低的价格吃到好东西，也顺应了消费趋势的变化——品质好，价格也要好。

江瀚也认为，从很多消费者的反馈看到，当下的消费不仅仅是要低价，更重要的是对于“质价比”的选择。以帝王蟹年菜为例，269的价格，最快7分钟出餐，就能享受到高端酒店的口味，年底各种节日扎堆的背景下，成为消费者餐桌热门商品也不足为奇了。通过创新思维将一个简单的冷冻帝王蟹打造成“网红年菜”，背后代表盒马盒马对商品不断的创新和对整条供应链体系的高标准、数字化管理体系。